Certains légumes populaires dans le potager ont un goût très amer si on les laisse se développer normalement. C’est pourquoi les jardiniers ont développé des techniques pour les blanchir et leur donner un goût plus savoureux. Comment et pourquoi blanchir les légumes du potager ? Quels légumes peuvent être blanchis ?
Blanchir n’est pas forcer !
Attention à ne pas confondre le blanchiment des légumes du potager avec le forçage. Il s’agit de deux techniques différentes bien que similaires, et dont le but est, par contre, totalement différent. Le forçage des légumes permet une récolte plus tardive en hiver ou une récolte plus hâtive au printemps. Il s’agit alors de protéger les plants du froid et non pas de les priver de lumière comme c’est le cas du blanchiment. Blanchir les légumes, c’est donc leur interdire de procéder à la photosynthèse et de verdir. Ce que l’on veut, c’est que certaines parties du légume restent blanches et que leur qualité gustative soit altérée : on réserve cette technique et ce traitement aux légumes réputés pour avoir un goût amer, un goût très fort ou une consistance filandreuse. C’est le cas de ces légumes : À noter : l’endive est le seul légume que l’on blanchi et force en même temps.
Les techniques de blanchiment
Liez les feuilles du légume pour que le cœur reste blanc
C’est le cas de la scarole, qui a tendance à ouvrir et révéler son cœur. Relevez les feuilles extérieures comme pour un chignon et utilisez du rafia ou de la ficelle pour les lier. Laissez en place autant que vous le souhaitez, puis récoltez et consommez.
Liez les feuilles puis entourez-les d’un manchon
Le manchon peut être réalisé à base de papier journal, de papier kraft ou de carton. Utilisez du rafia pour maintenir le manchon en place autour des tiges des feuilles liées. Pour que le tout reste bien en place, vous pouvez butter le pied des légumes et entourer le manchon d’un sac plastique pour le protéger de la pluie. On utilise cette technique pour les cardons – mise en place 15 jours à 3 semaines avant la récolte - et pour les céleris à côtes – 3 à 5 semaines avant la récolte.
Couvrez les légumes d’une cloche
La cloche est efficace pour les légumes de petite taille comme la chicorée – mise en place 10 jours avant la récolte. La cloche peut être achetée en jardinerie, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser un pot de fleurs, un seau ou une caisse en bois. Pour les pissenlits, préférez un tunnel opaque installé sur des arceaux – mise en place au moins 2 semaines avant la récolte. Pensez à aérer la cloche ou le tunnel régulièrement pour éviter le pourrissement.
Buttez le pied des légumes à blanchir
L’opération de buttage dans le but de blanchir les légumes doit être répétée autant de fois que nécessaire jusqu’à la récolte. Les légumes concernés par cette technique sont principalement l’asperge, le fenouil et le poireau. Faites remonter la terre de chaque côté des plantations pour que les pieds soient recouverts de terre. Plus le buttage est haut, plus la partie blanchie sera grande ; intéressant pour le poireau. À noter : on peut aussi butter les pissenlits.
